Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Méthode HACCP Présentiel

Identifier les grands principes de la réglementation applicable à la restauration commerciale.

Identifier les responsabilités des professionnels en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Analyser les principaux dangers et risques alimentaires pour le consommateur.

Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène adaptées à son activité.

Organiser la production, la conservation et le stockage des aliments dans des conditions d'hygiène adaptées.

Comprendre et appliquer les principes de la méthode HACCP.

Identifier les composantes et utiliser les outils du plan de maîtrise sanitaire.

Organiser les autocontrôles, la traçabilité et la gestion des non-conformités.

Identifier les écarts et mettre en œuvre les mesures correctives adaptées.

Identifier les dangers et maîtriser les risques alimentaires

• Principaux dangers microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes.
• Conditions favorisant le développement des micro-organismes.
• Aliments et préparations à risque.
• Toxi-infections alimentaires collectives.
• Moyens de maîtrise et prévention des contaminations.

Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène

• Hygiène du personnel et des manipulations.
• Organisation des locaux, équipements et activités.
• Réception et contrôle des matières premières.
• Stockage et gestion des produits.
• Maîtrise des températures, chaîne du froid et chaîne du chaud.
• Cuisson, refroidissement et conservation.
• Nettoyage et désinfection.
• Prévention des contaminations et contaminations croisées.
• Gestion des déchets et nuisibles.

Maîtriser le cadre réglementaire de la restauration commerciale

• Principes de la réglementation européenne et nationale.
• Paquet hygiène.
• Déclaration, agrément et dérogation à l'agrément.
• Responsabilités des opérateurs.
• Traçabilité et gestion des non-conformités.
• Information du consommateur et allergènes.
• Contrôles officiels et suites données aux contrôles.

Mettre en œuvre le Plan de Maîtrise Sanitaire

• Principes et organisation du PMS.
• Bonnes pratiques d'hygiène.
• Principes de la méthode HACCP.
• Identification des dangers et mesures de maîtrise.
• Surveillance, vérification et autocontrôles.
• Enregistrements et traçabilité.
• Gestion des écarts et actions correctives.
• Utilisation du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène adapté au secteur d'activité.

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, conformément à l'article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime et au référentiel fixé par l'arrêté du 12 février 2024.

Afin de favoriser le transfert des acquis, les participants peuvent s'appuyer sur les pratiques, documents et procédures de leur établissement : plan de maîtrise sanitaire, procédures de nettoyage-désinfection, relevés de températures, documents de traçabilité ou autres autocontrôles.

Durée : 14 heures réparties sur 2 jours.

La formation comprend obligatoirement les périodes de mise en situation avec manipulation de matériel prévues par la réglementation.

Elle peut intégrer des séquences réalisées à distance, sous réserve du respect des périodes devant être réalisées en présence des stagiaires

et consacrées aux manipulations. Le texte prévoit au minimum deux heures de pratique par période de sept heures.

Effectif : jusqu'à 10 participants par session.

Un positionnement initial permet d'identifier les connaissances et pratiques des participants. Les acquis sont évalués tout au long de la formation au travers des exercices, études de cas, mises en situation et manipulations réalisées. Une évaluation finale permet d'apprécier la capacité du participant à identifier les risques sanitaires et à mobiliser les bonnes pratiques d'hygiène, les principes HACCP et les outils du plan de maîtrise sanitaire dans une situation professionnelle.

Une attestation de formation est délivrée aux participants ayant suivi l'intégralité de la formation.