HYGIENE ALIMENTAIRE DANS LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE : METHODE HACCP Présentiel

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client.

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Aliments et risques pour le consommateur

• Introduction : les objectifs visés de la formation HACCP
• La sécurité alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathogène d'origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives
• Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques
• Les aliments à risques

Les fondamentaux de la réglementation

• Déclarer votre établissement
• Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités
• Contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles 

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène

• Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ?
• Hygiène du personnel et des préparations
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
• Les durées de vie (DLC, DDM)
• La règle des 5M
• L'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
• Nettoyage et désinfection/ pictogramme et sécurité de l'utilisateur
• Qualité des matières premières (règles d'approvisionnement, transport, stockage, réception)
• Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l'espace

Toute personne exerçant ou souhaitant exercer une activité avec manipulation des denrées alimentaires en restauration commerciale.

Aucun

Face à face pédagogique : 14 heures réparties en 2 jours consécutifs

Effectif : jusqu'à 10 stagiaires

La formation alterne exposés théoriques, études de cas issues de l'expérience professionnelle des participants, échanges sur les pratiques de l'entreprise

Évaluation selon les recommandations de la DRAAF

Une attestation de fin de formation est délivrée aux participants qui ont suivi la totalité de la formation.

Présence d'un référent handicap

L'encadrement de la formation est assuré par un formateur HACCP