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HYGIENE ALIMENTAIRE DANS LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE : METHODE HACCP Présentiel

Dernière mise à jour : 03/01/2025

Bannière visuelle de présentation de la formation
Extranet participant en accès illimité (gestion des parcours de formation, plateforme documentaire...)
Livret stagiaire
GBPH du secteur
PMS

Objectifs de la formation

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client.

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
  • Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Description

Aliments et risques pour le consommateur

  • Introduction : les objectifs visés de la formation HACCP
  • La sécurité alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathogène d'origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives
  • Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques
  • Les aliments à risques

Les fondamentaux de la réglementation

  • Déclarer votre établissement
  • Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités
  • Contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles 

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène

  • Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ?
  • Hygiène du personnel et des préparations
  • La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
  • Les durées de vie (DLC, DDM)
  • La règle des 5M
  • L'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
  • Nettoyage et désinfection/ pictogramme et sécurité de l'utilisateur
  • Qualité des matières premières (règles d'approvisionnement, transport, stockage, réception)
  • Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l'espace

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Public visé

Toute personne exerçant ou souhaitant exercer une activité avec manipulation des denrées alimentaires en restauration commerciale.

Prérequis

Aucun

Modalités pédagogiques

Face à face pédagogique : 14 heures réparties en 2 jours consécutifs

Effectif : jusqu'à 10 stagiaires

Moyens et supports pédagogiques

La formation alterne exposés théoriques, études de cas issues de l'expérience professionnelle des participants, échanges sur les pratiques de l'entreprise

Modalités d'évaluation et de suivi

Évaluation selon les recommandations de la DRAAF

Une attestation de fin de formation est délivrée aux participants qui ont suivi la totalité de la formation.

Informations sur l'accessibilité

Présence d'un référent handicap

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Profil du / des Formateur(s)

L'encadrement de la formation est assuré par un formateur HACCP

Concepteur

...

VAN CELST Nathalie

Directrice d’AMN Conseil et Formation – IPRP | Ergonome | Infirmière spécialisée

Formatrice et consultante experte en prévention des risques professionnels, j’accompagne depuis plus de 20 ans les structures du secteur sanitaire, social et médico-social.

Infirmière de formation, avec 15 ans d’expérience en soins d’urgence au SMUR, je me suis spécialisée en santé au travail, en ergonomie, en gérontologie, et dans l’accompagnement des professionnels en perte d’autonomie.

Je suis :

  • Directrice d’AMN Conseil et Formation (AMNCF) et IPRP déclarée,

  • Conceptrice de CARL™, le Coussin d’Aide au Retournement Latéral,

  • Créatrice de la méthode AMN, alliant pédagogie active, ergonomie et prévention,

  • Animatrice territoriale ICOPE au sein d'une CPTS.

Titulaire d’un Master 2 en Sciences de l’Éducation – Parcours RISO, j’intègre la ludopédagogie comme moteur d’apprentissage et d’innovation, notamment via la création de jeux pédagogiques sur les risques professionnels, l’AFEST, la VAE et les bilans de compétences.

Je forme, j’accompagne et j’innove pour faire progresser la culture de prévention dans les organisations.

Prochaines Sessions

  • Désolé, cette formation n'est pas programmée pour le moment.

    Si vous êtes responsable formation, vous pouvez faire une requête pour l'organiser en INTRA dans votre entreprise.

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Certifications INRS : RPS, SST, AP SMS, APS ASD, AP ASD, acteur PRAP IBC, acteur PRAP 2S, formateur PRAP IBC, formateur PRAP 2S

Certification DRAAF : HACCP

Enregistrement IPRP auprès de la DREETS Occitanie

Organisme DPC